Na účely tejto vyhlášky sa rozumie
a)
mäsovým dielom rozpracovaná náplň mäsového výrobku z mäsa a ostatných zložiek pred plnením do obalu,
b)
technologickým obalom obal, ktorý je v priamom styku s mäsovým výrobkom a v ktorom prebieha technologický proces výroby,
c)
prátom homogénne na jemno rozpracované teplé mäso po zabití jedného druhu jatočného zvieraťa po pridaní soliacich zmesí a vody určenej na ľudskú spotrebu (ďalej len „pitná voda“) alebo ľadu z pitnej vody,
d)
spojkou homogénny na jemno vypracovaný podiel mäsového diela v mäsovom výrobku pripravený z jedného druhu mäsa alebo viacerých druhov mäsa, pitnej vody a iných zložiek,
e)
vložkou krájaný alebo na hrubo zrnený podiel mäsového diela,
f)
mäkkým mäsovým výrobkom tepelne opracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo spojky alebo prátu s mäsovou vložkou alebo nemäsovou vložkou alebo len z kúskov mäsa rôznej veľkosti jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry,
g)
párkom mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela s veľkosťou častíc do 2 mm alebo spojky a vložky, spravidla plnený do technologického obalu s priemerom najviac 34 mm,
h)
klobásou mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela alebo spojky a vložky plnený do technologického obalu s priemerom najviac 40 mm,
i)
salámou mäsový výrobok z mäsového diela, ktorý sa skladá z jemne homogenizovaného zrneného mäsového diela alebo zo spojky a vložky, plnený do technologického obalu,
j)
nátierkou pastovitý roztierateľný varený mäsový výrobok, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka, alebo mäsová konzerva z jemne homogenizovaného mäsového diela, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka,
k)
paštétou krájateľný varený mäsový výrobok, mäsová polokonzerva alebo mäsová konzerva,
l)
pečeným mäsom výrobok upečený z jedného kusa mäsa,
m)
pečeným mäsovým výrobkom výrobok tepelne opracovaný pečením alebo inou tepelnou úpravou v kombinácii s pečením
1.
z mäsového diela jemnej homogénnej až nehomogénnej štruktúry,
2.
z mletého mäsa alebo sekaného mäsa vyrobený zo zrneného mäsového diela menej homogénnej až nehomogénnej štruktúry,
n)
tepelným opracovaním použitie suchého tepla alebo vlhkého tepla, ktoré zabezpečuje denaturáciu bielkovín, usmrtenie a inaktiváciu mikroorganizmov a inaktiváciu enzýmov,
o)
tepelne opracovaným soleným mäsom výrobok z nasolených celých kusov mäsa; tepelne opracovaným soleným mäsom je aj tepelne opracovaná šunka,
p)
tepelne opracovanou slaninou výrobok vyrábaný tepelným opracovaním z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov; tepelne opracovanou slaninou je aj varený bravčový lalok,
q)
trvanlivým tepelne opracovaným mäsovým výrobkom tepelne opracovaný a sušený výrobok z mletého mäsového diela rôzneho stupňa zrnitosti a menej homogénnej alebo nehomogénnej štruktúry,
r)
tepelne neopracovaným mäsovým výrobkom výrobok vyrábaný pôsobením fermentácie, sušenia, údenia studeným dymom, solenia alebo okyslenia alebo kombináciou týchto technologických operácií,
s)
surovým soleným mäsom výrobok z nasolených celých kusov mäsa a vyúdený studeným dymom alebo teplým dymom do zlatohnedej až sýto gaštanovo hnedočervenej farby; surovým soleným mäsom je aj tepelne neopracovaná šunka,
t)
údenou slaninou vrátane údeného bravčového laloku výrobok z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov bez kože alebo s kožou údený teplým dymom alebo studeným dymom,
u)
sušeným mäsom mäsový výrobok z celistvého kusa mäsa, ktorého trvanlivosť a bezpečnosť je zabezpečená sušením,
v)
vareným mäsovým výrobkom mäsový výrobok z mäsového diela čiastočne zloženého z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ktorou je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, a prísad, prídavných látok a technologických pomocných látok, ktorý sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje,
w)
mäsovou polokonzervou pasterizovaný mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale,
x)
mäsovou konzervou mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale a sterilizovaný s hodnotou účinnosti sterilizácie (Fo) vyššou ako 3,
y)
nemäsovou bielkovinou bielkovina pridaná do mäsového výrobku, ktorá nepochádza z častí jatočného zvieraťa alebo hydiny,
z)
čistou svalovou bielkovinou rozdiel medzi množstvom celkovej bielkoviny a množstvom bielkoviny spojivového tkaniva a pridanej nemäsovej bielkoviny,
aa)
bielkovinou spojivového tkaniva bielkovina zo spojivového tkaniva zložená z kolagénu a elastínu,
ab)
celkovými bielkovinami všetky bielkoviny v mäsovom výrobku; množstvo sa vypočíta vynásobením množstva dusíka zisteného Kjeldahlovou metódou s faktorom 6,25,
ac)
množstvom kolagénu z celkových bielkovín analytická hodnota kolagénu v mäsovom výrobku vypočítaná podľa vzorca
hydroxyprolín = množstvo analyticky zisteného hydroxyprolínu v mäsovom výrobku [% hmot.],
N = množstvo dusíka určené Kjeldahlovou metódou [% hmot.],
ad)
množstvom bielkovín bez kolagénu z celkových bielkovín analytická hodnota v mäsovom výrobku vypočítaná podľa vzorca
N x 6,25 – hydroxyprolín x 8 [%],
ae)
technologickým nepodarkom mäsového výrobku zdravotne neškodná a nutrične nezmenená výrobná surovina alebo mäsové dielo vznikajúce v priebehu technologického procesu výroby najmä poškodením obalu hotového mäsového výrobku, ktorý možno použiť na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku,
af)
šunkou tepelne opracovaný alebo tepelne neopracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo stehennej svaloviny jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri; ak ide o šunku z hydinového mäsa, môže byť vyrobená aj z pŕs,
ag)
tepelne opracovanou šunkou mäsový výrobok opracovaný údením horúcim dymom alebo varením a vyrábaný z nasoleného celistvého kusa stehennej svaloviny, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; ak sa plní do technologického obalu, môže sa upraviť na menšie kusy,
ah)
tepelne neopracovanou šunkou mäsový výrobok opracovaný údením studeným dymom alebo teplým dymom a vyrábaný z nasoleného celého kusa stehna alebo jeho ucelenej časti, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; možno ju sušiť,
ai)
jaternicou, krvavničkou, kašou, paštétou, mäsovou nátierkou, mäsovým krémom a mäsovou penou roztierateľné alebo krájateľné varené mäsové výrobky jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry vyrábané predovšetkým z varených mäsových surovín alebo vnútorností, do ktorých možno pridať obilie a výrobky z obilia, a chladenej krvi alebo sušenej krvi,
aj)
tlačenkou a aspikovým výrobkom varené mäsové výrobky z nehomogénneho mäsového diela zloženého z varenej mäsovej suroviny alebo mäsových výrobkov viazaných aspikom alebo gélom, ktoré sú krájateľné vo vychladenom stave,
ak)
štartovacou kultúrou mikroorganizmy v jednodruhových kultúrach alebo v zmesných kultúrach, ktoré sa aplikujú do mäsového diela alebo na povrch mäsového výrobku s cieľom vyvolať požadované zmeny,
al)
koncentrovaným mäsovým vývarom mäsový výrobok z hovädzích kostí alebo teľacích kostí, ktorý môže byť s prídavkom koreňovej zeleniny a ochutený jedlou soľou, koreninami, vínom alebo inými deklarovanými zložkami vrátane kúskov mäsa, a ktorý je pripravovaný redukciou objemu varom s cieľom dosiahnutia rôsolovitej konzistencie; na označenie koncentrovaného mäsového vývaru je možné použiť aj pojem demiglace,
am)
mäsovou polievkou mäsový výrobok z mäsa alebo kostí zvierat určených na produkciu potravín, ktorý môže byť ochutený jedlou soľou, koreninami alebo inými deklarovanými zložkami.