Na účely tejto vyhlášky sa rozumie
a)
štandardizáciou množstva tuku
2) alebo iných zložiek v mliečnych výrobkoch ich úprava na požadované množstvo tuku alebo iných zložiek v nich,
b)
srvátkou tekutý mliečny výrobok, ktorý vzniká pri výrobe syra, kazeínu alebo obdobných výrobkov oddelením zrazeniny po zrážaní mlieka alebo mliečnych výrobkov,
c)
cmarom tekutý mliečny výrobok, ktorý vzniká pri výrobe masla zo smotany,
d)
syrárskym mliekom zmes mlieka a ďalších zložiek, štandardizovaná na výrobu príslušného druhu syra,
e)
termizáciou tepelné ošetrenie mlieka zodpovedajúce účinku pri zahriatí na teplotu 57 °C až
68 °C v trvaní najmenej 15 s alebo tepelné ošetrenie mliečnych výrobkov po ukončení procesu kysnutia a pred balením na potlačenie alebo zastavenie aktivity prítomnej mliečnej mikroflóry až na teplotu 80 °C,
f)
termosterilizáciou (sterilizáciou) tepelný ohrev v hermeticky uzatvorenom obale na teplotu nad 100 °C s dostatočne dlhým trvaním ohrevu,
g)
modifikovaným mliekom alebo modifikovaným tekutým mliečnym výrobkom z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka (ďalej len „modifikovaný výrobok“) tepelne ošetrená zmes dvoch mliečnych výrobkov alebo viacerých mliečnych výrobkov, a to tekutých, zahustených alebo sušených, alebo mliečnych zložiek vo výrobkoch, ktoré majú odlišné zloženie v porovnaní s nemodifikovanými výrobkami; modifikovaným výrobkom je aj výrobok upravený technologickým procesom tak, že sa podiel niektorej zo základných zložiek z nemodifikovaného výrobku zníži alebo zvýši,
h)
ochuteným mliekom alebo ochuteným tekutým mliečnym výrobkom z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka (ďalej len „ochutený výrobok“) tepelne ošetrený výrobok na báze kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka alebo výrobok z modifikovaných tekutých mliečnych výrobkov s prídavkom nemliečnych zložiek, ktoré mu dodávajú špecifickú príchuť alebo konzistenciu a ktoré nenahrádzajú žiadnu z mliečnych zložiek,
i)
fermentáciou biochemický proces, pri ktorom prebieha mikrobiálna premena mliečneho substrátu špecifickými mikroorganizmami, ktoré pôsobením enzýmov vyvolávajú charakteristické biochemické zmeny mlieka a mliečnych výrobkov spojené so znížením pH, vyzrážaním bielkovín alebo tvorbou aromatických látok,
j)
kyslomliečnym výrobkom výrobok vyrábaný z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, alebo z mliečnych výrobkov procesom fermentácie s vhodnými mikroorganizmami, ktoré vyvolávajú charakteristické biochemické zmeny sprevádzané znížením pH, vyzrážaním bielkovín z mlieka a tvorbou aromatických látok,
k)
acidofilným mliekom kyslomliečny výrobok charakterizovaný kultúrou Lactobacillus acidophilus,
l)
kefírom kyslomliečny výrobok charakterizovaný kultúrou vyrobenou z kefírových zŕn, Lactobacillus kefir sp. rodu Leuconostoc, Lactococcus a Acetobacter rastúcich v špecifických podmienkach; kefírové zrná sú charakterizované kvasinkami Kluyveromyces marxianus fermentujúcimi laktózu a kvasinkami Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces exiguus nefermentujúcimi laktózu,
m)
jogurtom kyslomliečny výrobok charakterizovaný symbiotickými kultúrami Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus,
n)
jogurtom s alternatívnou kultúrou kyslomliečny výrobok charakterizovaný kultúrou zloženou z druhu Streptococcus thermophilus a iného druhu rodu Lactobacillus, ako je uvedený v písmene m),
o)
koncentrovaným fermentovaným mliekom výrobok charakterizovaný tým, že sa množstvo mliečnych bielkovín v ňom zvýši pred fermentáciou alebo po nej na najmenej 5,6 hmotnostných percent (ďalej len „% hmot.“),
p)
syrom čerstvý výrobok alebo v rôznom stupni zrelosti sa nachádzajúci tuhý výrobok alebo polotuhý výrobok, v ktorom pomer srvátkových bielkovín ku kazeínu nepresahuje pomer týchto bielkovín v mlieku, ktorý sa vyrába vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka s rôznym množstvom tuku alebo z cmaru, alebo ich vzájomnou kombináciou pôsobením syridla alebo iných vhodných koagulačných činidiel, alebo pôsobením kyseliny mliečnej, vzniknutej biologickým kysnutím mliečneho cukru a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej v procese spracovania, alebo inými výrobnými technikami zahŕňajúcimi koaguláciu bielkovín mlieka, ktorých výsledkom je výrobok s obdobnými fyzikálnymi, chemickými a organoleptickými vlastnosťami, pričom takto vyrobené syry tvoria skupinu prírodných syrov; označenie syr možno používať aj na výrobky vyrábané zo srvátky po výrobe syrov alebo na výrobky z jej zmesi s mliekom s názvom „srvátkové syry“ alebo na výrobky vyrábané tavením syrov s názvom „tavené syry“,
q)
bryndzou špecifický prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho hrudkového syra alebo zo skladovaného ovčieho syra, ku ktorým možno pridávať vyzretý hrudkový syr,
r)
hrudkovým syrom syr vyrábaný vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla, s čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej v procese jeho výroby,
s)
ovčím hrudkovým syrom syr vyrábaný vyzrážaním bielkovín z ovčieho mlieka pôsobením syridla, s čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej v procese jeho výroby,
t)
skladovaným ovčím syrom rozdrvená a zomletá zmes ovčieho hrudkového syra a soli dokonale utlačená a skladovaná.
u)
syrovými výrobkami výrobky, ktoré sa vyrábajú zo syrov
1.
pridaním iných zložiek mliečneho pôvodu, pridaním zložiek nemliečneho pôvodu bez následného tepelného ošetrenia alebo pridaním prídavných látok,
2.
kombináciou dvoch alebo viacerých druhov syra vrátane tavených syrov, v ktorých môže byť pomer srvátkových bielkovín ku kazeínu rovnaký alebo vyšší ako v mlieku,
3.
následnou tepelnou úpravou alebo bez tepelnej úpravy,
v)
taveným syrom alebo taveným syrovým výrobkom výrobok, ktorý sa vyrába z jedného druhu alebo viacerých druhov syrov drvením, mletím, miešaním s emulgačnými soľami tepelným záhrevom pri teplote najmenej 70 °C v trvaní najmenej 30 sekúnd s pridaním alebo bez pridania iných zložiek, ktoré majú charakteristický vplyv na organoleptické vlastnosti tohto výrobku; v tavenom syrovom výrobku možno používať tie isté prídavné látky ako v tavenom syre.